WEIZEN

Weizen ist den Menschen unter allen Getreidesorten am meisten bekannt und wird am häufigsten genutzt. Diese Kulturpflanze hat ihren Ursprung in Mesopotamien und kann bis zu 1,5 m in die Höhe wachsen. Er ist als Schlüsselzutat beim Backen von Brot und ist nicht wegzudenken bei der Zubereitung von verschiedenen Keksen, Kuchen, salzigem Gebäck, Pasta… Produkte daraus sind Vollkornmehl, Weizenmehl, Griffiges mehl, Weizenkleie und Weizengrieß.

Nährwerte des Weizenkorns

Das Weizenkorn besteht aus einem zentralen mehligen Kern, der meistens Stärke und Eiweiß enthält, die äußere Schicht ist aber reich an Vitaminen, Mineralien, Zellulose, Enzymen und an ein wasserlöslichen Eiweißen.
Per 100g enthält es den größten, ungefähr 70%-igen Anteil von Kohlenhydraten, wovon 10-15 % Ballaststoffe sind. Ballaststoffe sind besonders für die alltägliche Ernährung wichtig, weil sie die Verdauung verbessern, die Erhöhung des Zuckerspiegels im Blut verlangsamen und die Absorption von Nahrungsstoffen im Darm verbessern.
Ungefähr 13% des Weizenkorns sind Eiweißstoffe, Fette haben aber den geringsten Anteil – nur bis zu 2%.
Das Weizenkorn ist eine reiche Vitaminquelle (insbesonders Komplex B) und enthält viele Mineralien (Selen, Mangan, Phosphor und Kupfer), die sich in der äußeren Schale befinden – Spelze.

Vollkornmehl

Vollkornmehl aus Weizen wird durch langsames Aneinanderreiben von zwei Steinen aus dem ganzen Weizenkorn gemahlen, wobei ein hoher Anteil an Mineralien, Vitaminen und Ballaststoffen erhalten bleibt.
Vollkornmehl wird nach Bedarf gemahlen, womit man den Verlust von Nährstoffen vermeidet.
Es eignet sich gut für die Zubereitung von Brot, Palatschinken, Muffins und anderen Süßigkeiten, man kann es aber auch für die Verdickung von Flüssigkeiten und für pikante Gerichte verwenden.
Wegen des höheren Anteils an Ballaststoffen gehen die Gerichte gewöhnlicherweise nicht so stark auf, haben einen volleren und ausgeprägteren Geschmack, bei dem Ersatz von Normalmehl durch Volkornmehl muss man aber mehr Wasser hinzufügen.

Vollkornmehl
Weizenmehl

Weizenmehl, griffiges mehl, glattes mehl

Weizenmehl aus Weizen enthält im Vergleich zu Volkornmehl weniger Ballaststoffe, es eignet sich ideal für die Zubereitung von allen Sorten von Kuchen, Keksen, Broten sowie Teigen, Gnocchis, Süß- oder Salzgebäcks.
Glattes mehl oder griffiges mehl Weizenmehl unterscheiden sich in der Endgröße der Teilchen, bei der Zubereitung von Gerichten aus Weizenmehl muss man ein bisschen mehr Wasser hinzufügen.

Weizengrieß (Vollkorn)

Für das Frühstück oder das Abendessen können wir das beliebte Gericht zubereiten – Griess in Milch oder in Knödeln für Suppen und Eintöpfe.

Weizengrieß
Weizenkleie

Weizenkleie

Beim Mahlen von Weizenkörnern erhalten wir auf der eine Seite Mehl und auf der anderer Seite Teile von Spelzen (Weizenkleie).
Die Weizenkleie sind reich an Mineralien, Vitaminen und Ballaststoffen – letztere sind ein unverdaulicher Bestandteil der Ernährung, aber sehr wichtig für die Gesundheit. Sie verlangsamen die Verdauung und sorgen für ein längeres Sättigungsgefühl, verlangsamen die Erhöhung von Blutzucker und wirken gut auf die Senkung von schlechtem (LDL) Cholesterin. Menschen, die ausreichende Mengen an Ballaststoffen zu sich nehmen, haben eine bessere Verdauung und weniger Probleme mit Verstopfungen.
Man kann Weizenkleie Jogurt, Topfen oder Milch beimischen oder als eine funktionelle Zutat Gerichten (Flocken, Brotzubereitung, Kekse,…) hinzufügen.

Wussten Sie, dass…
  • Je höher der Anteil der Ganzkornverwendung beim Mühlen ist, desto höher ist der Nährwert des Mehls, denn die ganze Vitaminen und Mineralien befinden sich gerade in der äußeren Schale des Weizenkorns.
  • In den letzten Jahren wird behauptet, dass Weizen alles andere als gesund ist, weil ihm während der Verarbeitung die äußere Schale entfernt wird – diese ist reich an Ballaststoffen, Vitaminen und Mineralien. Mehl wird aber nur aus der inneren Schicht gewonnen, die hauptsächlich Stärke und Proteine enthält.
  • Zöliakiekranke müssen Weizen und Weizenprodukte vermeiden, weil dessen Korn (auch im Korn von Dinkel, Roggen, Gerste, Hafer) das Protein Gluten enthält, das Störungen der Darmfunktion verursacht.
  • Der Mehltyp sagt uns, was für einen Anteil an Asche oder Mineralien er pro 100g enthält. Typ 500 enthält 0,5 % Asche (500mg), Typ 850 0,85% Asche (850mg), Typ 1100 1,1% Asche (1100mg) und Typ 1800, wobei das ganze Korn gemahlen wird.
Lagerung

Damit die guten Stoffe im Mehl und Grieß enthalten bleiben und die Haltbarkeit möglichst lange währt, ist die richtige Lagerung erforderlich. Das Mehl kann problemlos im Kühlschrank gelagert werden, besonders wenn es nur gelegentlich verwendet wird oder während der Sommermonate. Sonst werden Weizenprodukte in gut verschlossenen Behältern kühl und trocken gelagert.

Um den Weizen zusätzlich vor Insekten zu schützen, können sie ihn im Schrank lagern oder ein Lorbeerblatt in den Aufbewahrungsbehälter geben.